舌尖上的神豪分章 381

杨万里曾与家乡名士书，说点

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“盐幽菽”，其懂，杨万里讲这四字自《礼部韵略》，写的就是们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！

真的，是这老杨自己说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有许多。

倒是如此，土拉叽的豆豉让这

“盐幽菽”十足优雅了回。其实，看清了，这也就是个宾结构的联词组：“”的是

“盐”，

“幽”的是

“菽”。

“菽”是豆的古称，像菽承欢、未辨菽麦、饮啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，

“幽”是密闭的意思连着译，就是：将豆子蒸熟，加盐调料，放在密闭的缸里发酵而成。

刘熙《释名》释得较为详：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成”原，豆豉的

“豉”就是嗜好的

“嗜”。纪晓岚本是北，但像这个级别的佬，当然是什么好吃就吃什么了。

被乾隆派至当时还是

“漉荒城”的乌鲁木齐公时，天好容易吃到了豆豉，遂地写诗记述：“盐幽菽偶登厨，隔岭携贵似珠。只有家山豌豆好，劳苜蓿秣宛驹。菽芳研，截肪切玉街。只怜常逐归去，到柳蓼紫天。新榨胡潋滟光，可怜北客能尝。初时误认天台女，曾对饭阮郎”切切幽怨，明眼看，就知绝非仅止于之味了。

只是，知以所说，是那种浓的黑豆豉呢，还是们江南农家的胖硕鲜的酱油豆子？

然唐句

“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”，可知此

“玉豉”断非素沉着的黑豆所为。说别笑，当今打网数数二的世界级尖手西班牙神奇小子纳达尔，被谑称

“纳豆”，纳达尔自己绝会知，纳豆，正是国唐代时豆豉的民间称法。

习惯牛排和面包的纳达尔约从未见识豆豉，更谈食酱油豆子了，这东西方文化里的两个

“豆”，也就对起。

☆、第468章

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种杆子得像玉、叶子得如翡翠，每棵至少有七八斤的“杆”的菜，只有皖南才有，所以菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降的晴天里，常能看到腌制厂和酱坊的到乡收菜。到菜地里，将菜砍倒，秤就地摊晒，晒到定功夫，分量减，再运回厂里。这晒蔫的菜放池里清洗，易折断，菜帮也好洗净。洗好切，烘分，或机或用工搓，挤去，掺椒、烘熟了的菜子油、黑芝、盐，拌拌，装罐里，罐留点，以用捣烂的蒜泥封。

青弋江游的章渡，那是个《“文》往昔十《“》分繁华《“书》的有着《“屋》排排吊楼的徽商码头小镇，至今每到冬天，镇的酱坊硕的缸里腌了菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的，回时没有提袋两袋菜和萝卜丁，行程就算得完美。买回家待定时开罐，新腌制好的菜，青中带黄，非常亮泽，小磨油，吃起鲜咸甜，韧而带脆，中有，其味无穷，又有嚼，饭可开胃，佐酒能醒神，且食齿颊留，是真正的地方特美味。早餐稀饭为品，最常见的是用早茶，几块茶，搭小碟菜，点腌椒，或独自品嚼，或与二三友海吹神聊，将生的层层百味皆析透，也抵得神仙般自在。

皖南各地的菜风味小有差别，但都适，风味隽永。相比厂坊，家制作的工艺，显得更加致与投入。都是选个好晴天，拿把刀到地里将整畦壮实鲜、富颈菜砍倒，就地晒，就地洗。切成寸丝，摊放在竹凉或直接置于铺在草地的篾席、单晒。晒菜是非常讲究的，既能晒得，了就老，吃起筋筋拽拽的；如果没晒够，菜里分，就脆，缺少，且保存。般说，晒三四个太阳也就够了。然就是搓，将菜“”，才算好。捣蒜子拌入，撒熟菜油和五、椒、炒的黑芝拌匀，装入坛中按，再用荷叶封坛，外敷黄泥，存放于凉燥。

有的是装在那种袖珍的了釉彩的小罐里，开罐时，室生，令食指，使鼻子，即忙迭拈数茎入中朵颐了。往的每个有稀饭啜饮的早晨，都显得鲜美而滋的醇厚，似这菜历久弥。

在乡，说菜是美味，倒如说是种风。对于乡村和小集镇的说，每年洗菜时的那个个阳晴，啻是连串乡风酣透的节。

阳光是那样好，冬天最净的云和最透明的风，在着远的山峦。随走到哪里，河旁、塘边，小溪头，眼都是洗菜的群，耳都是说笑的声音。运菜和站在澡盆里先踩去菜头遍污的，都是青壮男子汉，女和孩子多或伏或蹲在用自家的门板搭成的跳，拿着壮实的菜棵在清澈的里漂洗。边的地铺着净的稻草用晾菜，也有用竹凉晾菜。杆叶的菜经泡洗，又饱了，重新得实、滋、鲜活起。鹅鸭们凫在面悠闲地追逐那些漂开去的零散菜叶。

年的女们脱的外袄，搭在旁的树杈，草地，而们穿着薄衫的形更显俏丽可。们、圆的小有时就浸在里，引得许多小鱼成群围拢用昵，而们的说笑声阵阵起，比暖融融的风更能吹开面的涟漪菜之所以好吃，让入难忘，就因为菜首先是被这些浓烈的乡风乡腌渍熏透。

芹菜这个家族，有几类同形和个的成员：茁而憨厚的是西芹，杆黄芽而华丽优雅的是旱芹，踮着茎小、通翠气味浓烈的药芹。芹则为种菜，又河芹，个头，充其量才尺，叶伞形，茎杆圆中带节，韧，拿在手里看去的，恍如答答的闺少女。

在外，莹莹的芹天凑热闹，毫无顾忌地牵挤挤挨挨地成片生于塘边、溪畔或低洼地方，都是样的青翠滴，随风起。工栽培的，叶柄更充实肥，它们面积挤面，地掩盖起的秘密。即使是在雨雪霏霏的子里，它们也齐齐地招展着叶，在泽中向款款致意。

江南乡的，冬季节里吃芹菜，除了味清外，还因为它寓意吉祥。芹菜圆的杆茎是的，俗称“路路通”，为了年事事通达，讨个好彩，除夕三十晚通常都随心盘。

因为这份秀外慧中的灵，常餐桌，芹菜备受青睐。芹菜和腊起炒，味清宜，那是必说的了。炒，先将芹菜切好用盐腌十分钟，腊锅爆，倒入芹菜，放糖提鲜，亦可加，急炒几，调泼入，趁鲜青未退、气袅袅时即可盛盘，清中失辛。茶丝炒芹菜，可同时加入切的椒丝，数相间，颜搭十分养眼，透种勃勃生机，让看着就食指。芹菜炒臭子，既又臭，可谓殊途同归。芹菜那种清与众同，败功能特强，就算什么也拉，只寡寡地清炒着吃，也能让吃很错的心。将芹菜用开焯，挤，切成小段，加盐、、椒油和醋，拌匀即可桌；慢慢咀嚼之，会觉得，那丝丝的清凉味，竟如同种故谊在底氤氲。

选芹菜时，掐杆部，者易折断，韧而易折断的，为芳年已的老芹。

种养芹菜是很吃苦费的艰辛事。有句话“芹菜养得老又养得小”，就是说没有相当的和毅，得此营生。芹菜生在里，扎于淤泥，收割时，正值朔风凛冽的隆冬。

山区的天，年四季都是明净的，无论在或小山坑、小溪流旁近岸没的里，都能见着旺生旺的芹，在阳光散透着强烈的生命气息，映对着残垣断，有种落魄而韵的美。芹地的茎肥美，很容易被断，需耐着子慢慢拔，或是将淤泥扒开，先掏茎，才能拔完整的植株。

每回，或多或少都能些带回家。芹除了半部略有点嫌老外，凉拌了，有种稍带淡淡苦味的安谧静远的清。若是全选取那种美驯良如新的茎，好生调，脆清，咀嚼着，余留间的气，让由自主地想到明的光和清新宜的自然。

杜甫有“盘剥鸦谷栗，饭煮青泥坊底芹”的诗句，这里的“芹”，除了外的西芹外，很难确定是哪种芹。而清张雄曦《食芹》诗文：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。瘗为世贵，头地清波。”此“为世贵”的“”，只能自两种芹，是旱芹就是芹。

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☆、第469章

江南的羊，烹制时必用桂椒等，至多加点芫荽青蒜，入慢嚼咽，自有种而至的本鲜味，似北方的羊那般草腥味重，膻气浓烈，非重料能掩饰。北方所多的是炖羊，煮得也算是恰到好，舀到硕的碗里，的羊油，再撒菜末、蒜泥、椒、油，吃起哧溜泛油。打个有点位的比方，北方烹制的羊，实在有余，风足；而在们江南吃羊，却可吃味风雪月，那种怀暗许亦哉，就像跟相知的女，温馨又知识趣。

青弋江边弋江镇，因是地当年陆驿和徽商运津，酒楼与青楼并立，美食同美媛共芳，舞榭楼台，笙歌竟夜。“门多是，未到肯流”，风土里自然亦就多了几分旖旎。早年有民谣“青弋江清又清，青弋江边姑嫂子分清”，原是表达种暧昧意味的，但也可从侧面得知，由于流风遗韵，加清清的青弋江的滋，这里的年女子才格外肤、俏丽妩。“垆边似月，皓腕凝雪；未老莫还乡，还乡须断肠！”杜牧当年流连此地，正是入留段伤韵事，才写了那首《南陵中》：“南陵面漫悠悠，风云秋；正是客心孤迥，谁家袖凭江楼？”

弋江镇的“三老太羊”，是二十多年开始名的。那是只属于那块地面并且冬季里才有的真正美味。寒霜阳或是雨雪斜飘的子里，无论走在老街还是新街抑或是堤集贸市场旁，都有股熟羊的扑鼻味弥漫着。那些店家的灶头，熬着羊骨头的锅里，升腾缭绕着汤的浓与气，旁的盆钵盛早已煮熟烩好的羊、羊血、羊杂，还有放在碗盏里的切的青葱黄姜和芫荽。

只需看清店门外悬的是“三老太羊”的牌子，就管走去拣张净的桌子坐，羊汤、羊杂、羊面条、羊丝、羊锅，任凭选，店家立马就给调理好端让朵颐称。羊壮阳作暖，寒冬腊月天，好多冷得跺着而，喝了碗羊汤却是敞着怀而去。碗羊杂汤味如何，汤底非常重，少店家都有汤底的绝活。

看厨师作利，抄起勺把盆子里的生鲜丝、肺片、猪肝捞起，在开的汤底里三遍，入碗加葱、菜、味、胡椒，再浇勺热汤底，添羊杂，客端汤时店家再个平泉烧饼。羊杂汤烧饼，羊杂汤汤醇厚，鲜而膻，烧饼松脆，富有嚼，两者堪称绝。

“三老太羊”烹制有方，那种的鲜味，能子抵达味觉验的巅峰，是真正的地方美味。据说改革开放之初，三位结盟的老太太共同创“独门秘笈”，为保护“知识产权”，三老太皆传媳传女，很是神秘。“三老太羊”选料极其讲究。