中国烹饪概论（精）分章 31

菜肴泽主有三个源

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1．本。

生鲜原料及其加工制品的自然颜，亦称原料的本。如蔬菜。

2．因加热而引起的原料泽化

原料受热；美拉德反应（糖类质中的羰基和蛋质中的氨基作用，又称羰氨反应）；焦糖化反应（单纯的糖类）。

3．调料调菜肴的泽

通添加有的调味料使菜肴有需的泽。

（二）菜肴的调

菜肴的调，严格讲应该较，在整个菜肴中是均匀的，在汤和胶冻中又是均匀的。菜肴的调方法有保、、兑和四种。

1．保法

利用调手段保持原料本或突原料的本的方法。如用油形成保护、用碱定、加盐使黄瓜、青椒稳定，浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提。

2．法

利用有关的调料改原料的本，是烹饪的菜肴调的方法。美拉德反应、焦糖化反应3．兑法

用相关的调料以定的浓度或比例调菜肴泽的方法。

4．法

增加菜肴彩的明亮程度，主是靠菜肴表面抹油脂的方法实现。油、刷油等。

五、调形和调质

（）调形

通常指原料加工的料块的形状和小，以及菜肴面点形成的造型，所以可视为是烹饪艺术属的现，方面有利于制熟、调味和食的需，另方面也是为了足们饮食心理的需。

调形主可分为三类：据原料的自然形制成菜肴；经刀工理制成的菜肴面点；对原料行美化的艺术理。

（二）食品的质构及其表述方法

们对事的的认识是指腔黏和牙齿以及相关的神经系统对事理状的种觉，与食的质构或质地有直接的关系，也质。质主有三个方面：用手或手指对食品的触；目视的外观觉；入腔以的综觉，包括咀嚼时的、粘稠、脆、等觉。包括单型质和复型质。

1.单质

老，如，筋、韧、老、柴、等；

，如、、、烂、脆、坚、等；，如、沙、、、渣、毛、糙等；滞，如、、光、涩、滞、黏等；，如、利、油、糯、肥、瘦、腻等；松实，如疏、、散、松、泡、弹、实等稀稠，如清、薄、稀、稠、浓、厚、、糊、燥等；2.复型质

即是由述批汉字组表述的质，如、烂、脆、肥糯等；更多的是多重组，如外里、外焦里脆、脆、等等。

（三）调质

调质就是指对食品质构的调节。这里主介绍化工艺。

化工艺在食原料中添加某些化学品或施以适当的机械作用，使原料原先的生结构组织疏松，提原料的持，从而导致其质构化，表现特的工艺程。主用于原料。常用的方法有以几种。

1．碱化

肌中，持能最强的是肌蛋，每1g能结0.2-0.3g，但溶的PH对蛋质化能有影响。因为碱能破肌维、基质蛋以及其组织，使肌蛋结构松弛，有利于蛋质膨，达到致的效果。

2．盐化

加盐使肌中肌蛋渗表形成粘稠胶状，从而使肌能保持量的分。

3．酶化

行业中把些蛋酶类制剂称为。常见的有木瓜蛋酶、菠萝蛋酶、无果蛋酶、猕猴蛋酶、生姜蛋酶等植蛋酶。蛋酶能使老的胶原维蛋、弹蛋解，促使胞间隙，收更多，并使蛋质的肽链发生断裂，胶原维蛋解生成多肽和氨基酸等，从而达到化目的。

4．添加持强的其原料化

如淀、豆蛋、蛋清、等。添加有氨酸等碱氨基酸。

5．机械捶打化

通各种捶打的方法使原料化。

第七节

菜肴的装盘与美化工艺

、菜肴的装盘

（）盛的种类

菜肴制好，需用盛盛装。而盛的式样繁多，各个地方菜系在选择与使用也同。但共同点却是：让盛单是发挥盛装作用，更是为了托菜肴，并和菜肴相互映，表现菜肴的可食，提菜肴的价值。中餐的盛有很多，常用的主有圆盘（又称平圆盘）、盘（又称椭圆形盘、盘、条盘、鱼盘、鱼池）、汤盘、汤碗、扣碗、品锅、砂锅（又称煲）、气锅、锅、攒盒、分餐盘等。

（二）

盛与菜肴的原则